
鄭州餐飲策劃公司之隔壁老王月省2萬(wàn)!凍品供應(yīng)鏈避坑指南
文章出處: 責(zé)任編輯:上禪餐飲品牌全案策劃閱讀量:9 發(fā)表時(shí)間:2025-03-15
“隔壁老王”最近在餐飲圈火了——原本月月虧損的小餐館,竟然靠著凍品供應(yīng)鏈優(yōu)化,硬生生省下2萬(wàn)塊成本!這可不是什么玄學(xué),而是實(shí)打?qū)嵉牟少?gòu)智慧。作為中小餐飲老板,你是否也常被這些問(wèn)題困擾:去批發(fā)市場(chǎng)總被坑,線上平臺(tái)真假難辨,庫(kù)存積壓浪費(fèi)嚴(yán)重?今天我們就來(lái)拆解凍品采購(gòu)的全流程避坑指南,從選渠道、談供應(yīng)商到管理庫(kù)存,手把手教你省錢又省心。

一、批發(fā)市場(chǎng)VS線上平臺(tái):選對(duì)渠道,少交學(xué)費(fèi)
中小餐飲老板采購(gòu)凍品,第一道坎就是渠道選擇。有人覺(jué)得批發(fā)市場(chǎng)“眼見(jiàn)為實(shí)”,有人偏愛(ài)線上平臺(tái)“一鍵下單”,但兩種渠道的隱形成本差異巨大。
1. 批發(fā)市場(chǎng)的“暗坑”
去批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu),最大的優(yōu)勢(shì)是能直觀看到貨品質(zhì)量,還能貨比三家。比如深圳的凍品批發(fā)市場(chǎng),不少老板反饋可以現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)貨,尤其是肉類和水產(chǎn)類,新鮮度和規(guī)格一目了然。但問(wèn)題也出在這里:價(jià)格波動(dòng)大、容易買到臨期貨,甚至有人遇到過(guò)“僵尸肉混新貨”的情況。曾有從業(yè)者提到,某些批發(fā)商會(huì)把臨近保質(zhì)期的凍品特價(jià)處理,看似便宜,實(shí)則讓餐館承擔(dān)過(guò)期風(fēng)險(xiǎn)。
更頭疼的是,批發(fā)市場(chǎng)通常要求整件采購(gòu),小餐館用不完就容易積壓。比如一箱20公斤的雞翅,日均銷量50份的店可能半個(gè)月才能消化完,中途一旦遇到客流波動(dòng),食材只能報(bào)廢。
2. 線上平臺(tái)的“真香定律”
這兩年,線上凍品批發(fā)平臺(tái)異軍突起。像凍品之家這類平臺(tái),不僅提供豬牛羊肉、水產(chǎn)、調(diào)理食品等全品類貨源,還支持小批量采購(gòu)。對(duì)中小餐飲來(lái)說(shuō),這相當(dāng)于用“零售價(jià)”拿到了接近批發(fā)的成本。更重要的是,線上平臺(tái)往往有嚴(yán)格的質(zhì)檢和溯源系統(tǒng),比如掃碼查看生產(chǎn)日期、原產(chǎn)地證明,大大降低了買到問(wèn)題貨的概率。
不過(guò),線上采購(gòu)也有門檻:一是物流時(shí)效影響備貨計(jì)劃,二是圖片與實(shí)物可能存在色差。建議新手老板優(yōu)先選擇同城倉(cāng)發(fā)貨的平臺(tái),比如深圳的凍品供應(yīng)商通過(guò)淘貨王小程序就能直接對(duì)接,既能保證次日達(dá),又能減少冷鏈運(yùn)輸損耗。

二、分裝存儲(chǔ)有門道:省空間就是省成本
凍品到店后,怎么分裝和存儲(chǔ)直接影響食材損耗率。很多老板習(xí)慣整袋塞進(jìn)冰柜,結(jié)果解凍后再冷凍,口感大打折扣。
1. 科學(xué)分裝:按用量切分,真空鎖鮮
以雞胸肉為例,采購(gòu)時(shí)通常是10公斤/袋,但餐館日均用量可能只有3公斤。這時(shí)候就需要按每餐用量分裝成小袋,用真空機(jī)密封后再冷凍。這樣做的好處有三:一是避免反復(fù)解凍滋生細(xì)菌,二是節(jié)省冰柜空間,三是精準(zhǔn)控制出餐量。
2. 存儲(chǔ)溫度:-18℃是底線
凍品存儲(chǔ)溫度直接影響保質(zhì)期。不少冰柜用久了制冷效果下降,溫度可能升至-12℃,導(dǎo)致食材提前變質(zhì)。建議每周用溫度計(jì)檢測(cè)冰柜各區(qū)域溫度,確保核心區(qū)穩(wěn)定在-18℃以下。如果是立式冰柜,記得把常用食材放在中層,避免開(kāi)門時(shí)溫度波動(dòng)過(guò)大。
三、供應(yīng)商談判話術(shù):學(xué)會(huì)這3招,砍價(jià)不尷尬
談供應(yīng)商是門技術(shù)活,既要壓價(jià)又要維護(hù)關(guān)系。老王總結(jié)了一套“軟硬兼施”的話術(shù),專治各種“套路型”業(yè)務(wù)員。
1. 試探底線:“你們的賬期最長(zhǎng)能到多少?”
直接問(wèn)價(jià)容易陷入被動(dòng),不如先拋出賬期問(wèn)題。比如:“我這邊走量穩(wěn)定,但周轉(zhuǎn)壓力大,如果能給到45天賬期,我可以保證月采購(gòu)量增加30%?!惫?yīng)商為了長(zhǎng)期合作,往往會(huì)在價(jià)格上讓步。
2. 捆綁銷售:“搭點(diǎn)贈(zèng)品,我?guī)湍闱鍘?kù)存”
凍品供應(yīng)商常有臨期品需要處理,這時(shí)候可以主動(dòng)提出:“這批蝦仁我按8折拿,順便搭贈(zèng)2箱魚丸,幫你騰冷庫(kù)空間?!奔葔旱土顺杀荆重S富了菜品組合。
3. 以退為進(jìn):“隔壁平臺(tái)比你們低5個(gè)點(diǎn)”
線上平臺(tái)的存在,給了老板們比價(jià)的底氣。但要注意別把話說(shuō)死:“XX平臺(tái)報(bào)價(jià)比你們低,但我更看重服務(wù)。如果價(jià)格能再調(diào)2%,咱們今天就能簽單。”
四、庫(kù)存管理邏輯:先進(jìn)先出,動(dòng)態(tài)調(diào)整
庫(kù)存積壓是中小餐飲的利潤(rùn)黑洞。一套簡(jiǎn)單的“ABC分類法”就能解決問(wèn)題:
A類(高頻食材):如雞翅、牛肉卷,占總銷量的70%,保持5-7天庫(kù)存;
B類(中頻食材):如鱈魚排、蝦餃,占20%,庫(kù)存控制在3-5天;
C類(低頻食材):如特殊火鍋料,占10%,隨用隨訂,不留庫(kù)存。
同時(shí),堅(jiān)持“先進(jìn)先出”原則:新到貨的凍品貼紅色標(biāo)簽,舊庫(kù)存貼綠色標(biāo)簽,出餐時(shí)優(yōu)先用綠標(biāo)貨。
五、食材溯源:從源頭掐斷風(fēng)險(xiǎn)
食品安全是餐飲業(yè)的生死線。老王店里每批凍品都要求供應(yīng)商提供“三證一報(bào)告”(生產(chǎn)許可證、檢疫證明、冷鏈物流憑證、質(zhì)檢報(bào)告),并上傳到門店系統(tǒng)。顧客掃碼點(diǎn)餐時(shí),可以直接查看食材溯源信息。這種透明化操作不僅規(guī)避了風(fēng)險(xiǎn),還成了店里的營(yíng)銷賣點(diǎn)。
結(jié)語(yǔ):省錢的本質(zhì)是精細(xì)化
凍品采購(gòu)看似瑣碎,實(shí)則是成本控制的核心戰(zhàn)場(chǎng)。從選渠道的“價(jià)比三家”,到存儲(chǔ)的“分毫必爭(zhēng)”,再到談判的“心理博弈”,每一個(gè)環(huán)節(jié)都能擠出利潤(rùn)空間。隔壁老王能月省2萬(wàn),無(wú)非是把這些細(xì)節(jié)做到了極致。記?。涸诓惋嬓袠I(yè),省下來(lái)的每一分錢,都是純利潤(rùn)。
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