在新的一年里，餐飲市場(chǎng)的趨勢牽動(dòng)著(zhù)無(wú)數餐飲從業(yè)者，如何才能趁勢而為，到底餐飲市場(chǎng)的“勢”的走向在哪里？在這里上禪策劃公司結合行業(yè)數據和自身經(jīng)驗，為大家解讀行業(yè)內的數據報告，希望各位從業(yè)者能從中得到啟發(fā)和。窺探2018年餐飲發(fā)展趨勢的同時(shí)，希望給予眾多餐飲從業(yè)者一些啟示，為2019年餐廳的打法奠定好的基礎。

 

1.小吃增速迅猛 90后消費當道

 

2018年餐飲市場(chǎng)興衰兩邊天，店鋪數量發(fā)生了翻天覆地的變化，小吃快餐不斷崛起，一年新增61萬(wàn)家；面包甜品漸漸衰退，一年關(guān)店10萬(wàn)家。其中，小吃快餐的客單價(jià)上升到15-25元。 從店鋪的數量來(lái)看，長(cháng)沙、西安、成都、深圳等區域增長(cháng)最為迅猛。

 

最明顯的一組數據，90后消費崛起：90后餐飲消費貢獻是80后的近兩倍。作為餐廳老板，越來(lái)越需要抓住年輕人的胃口和心智，了解為美買(mǎi)單的年輕人，做年輕人喜愛(ài)的餐廳。

 

2.火鍋依舊稱(chēng)王 細分市場(chǎng)崛起

 

火鍋市場(chǎng)又一年繁榮發(fā)展。消費場(chǎng)景、分布城市、細分品類(lèi)等都在擴大規模。新零售方便火鍋市場(chǎng)規模有望達到600億。

 

串串香成為最大的火鍋細分品類(lèi)，2018年成為其爆發(fā)元年。串串香位于麻辣燙和火鍋之間，客單價(jià)30-50元的店鋪居多，相對較低的客單價(jià)，覆蓋人群更為廣泛。從2017年到2018年整體來(lái)看，30—50元、50—80元的火鍋店價(jià)格，為火鍋市場(chǎng)主流。“五大派系”的火鍋各有各的推薦菜，蝦滑百搭，成為各類(lèi)火鍋店最受歡迎的菜品之一。

 

3.千億級飲品市場(chǎng)，掀起一陣茶飲風(fēng)  

 

飲品市場(chǎng)的突飛猛漲給餐飲市場(chǎng)帶來(lái)的新的機遇與挑戰。現制飲品行業(yè)超過(guò)千億級規模，特別是二線(xiàn)城市的發(fā)展迅速尤為迅猛。從受眾角度來(lái)看，飲品愛(ài)好者平均年齡在25歲左右，7成女性為消費主力。

 

2018年逆勢增長(cháng)的典范就是飲品市場(chǎng)。高頻搜索詞匯咖啡、奶茶均紛紛上榜，是2018餐飲品類(lèi)增長(cháng)最迅速的品類(lèi)。再加上資本的介入給了飲品市場(chǎng)足夠大的發(fā)展空間，動(dòng)輒過(guò)億的融資，可以見(jiàn)得飲品市場(chǎng)的依舊具有發(fā)展潛力，如喜茶、奈雪的茶等。

 

4.中式燒烤崛起，深夜報復社會(huì )

 

作為夜宵的代表，燒烤品類(lèi)發(fā)展也尤為明顯。其中北京成為燒烤門(mén)店最多的城市，增幅最大的是廣州、重慶、長(cháng)沙和鄭州的市場(chǎng)，由此可見(jiàn)，燒烤消費市場(chǎng)從東北正在向南方擴張蔓延。

 

燒烤的61.2%銷(xiāo)售額產(chǎn)生在18-21時(shí)，燒烤成為夜宵之王。擼串喝酒成為年輕人消遣的最佳選擇，也堪稱(chēng)為90后最舍得花錢(qián)消費的餐飲品類(lèi)。

 

5.社區化：就近觸達消費者

 

基于購物中心數量的急增以及房租成本的居高不下，客流效應大幅下降，商家出現逃離購物中心，開(kāi)始走進(jìn)社區商圈。離消費者越近，就越有發(fā)言權，品牌才越有價(jià)值：線(xiàn)上用手機占領(lǐng)消費者時(shí)間，線(xiàn)下開(kāi)社區小店武裝神經(jīng)末梢。

 

星巴克開(kāi)始進(jìn)社區店，西貝開(kāi)了50平方的社區店，精選方便外帶和一人食的20款產(chǎn)品；小田豆漿，將傳統豆漿加小料主打社區夜宵市場(chǎng)，滿(mǎn)足年輕人11點(diǎn)后喝東西飽腹的社交需求。

 

6.資本化：連鎖化+規模化

 

餐飲是大行業(yè)小企業(yè)，眼下，資本寒冬依然沒(méi)有減退資本對頭部新餐飲的投資熱潮，迎接餐飲新時(shí)代到來(lái)。資本助力餐飲品牌插上翅膀，以品牌化實(shí)現連鎖規模化擴張，快速占領(lǐng)市場(chǎng)。

 

另外，隨著(zhù)餐飲業(yè)競爭加劇，行業(yè)整合勢在必行，資本并購迎來(lái)機遇，而在資本助力下餐飲業(yè)也將迎來(lái)新一輪上升期。

 

7.零售化：餐飲+零售

 

餐飲與新零售進(jìn)入蜜月期，零售紛紛進(jìn)軍餐飲，而各類(lèi)傳統餐飲品牌試水新零售：一方面重構成本結構，一方面最大限度利用用戶(hù)與品牌價(jià)值。如深圳新晉網(wǎng)紅品牌鑫蛙王子，將鹵牛蛙進(jìn)行食品化包裝后，進(jìn)入盒馬、商超、微商等零售渠道銷(xiāo)售，

 

提升門(mén)店人效和坪效。福客麻辣燙近期攜手騰訊開(kāi)了一家智慧餐飲+零售餐廳，實(shí)現了手機點(diǎn)單、刷臉支付、智能推薦、24H食集等諸多創(chuàng )新，成為餐飲新物種。

 

總而言之，2019年餐飲行業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)互聯(lián)網(wǎng)，加上新的消費群體，以不同的價(jià)值觀(guān)、生活方式、不同的興趣愛(ài)好更加多元化的消費傾向下，我國餐飲市場(chǎng)也勢必做出相應的調整來(lái)迎接挑戰。想要在百家爭鳴中脫穎而出，就需要不斷的與時(shí)俱進(jìn)，認準趨勢，做好定位，順勢而為，與時(shí)代接軌！